wein und küche im barock

uralte weinkultur und rezepte aus salzburg

wein war nicht immer ein getränk für alle und für jeden tag. festtagsessen folgten besonderen regeln und hatten eigene zutaten. ein kochbuch mit barocken rezepten und eines über die lange geschichte von wein in salzburg entführen in eine vergangenheit voll mit genuss, macht und geschichte.

wein als festtagsgetränk

im alltag war für die „normale“ bevölkerung bier gang und gäbe. wein war besonderen anlässen vorbehalten. die einsetzung ins amt wurde mit wein bekräftigt, ebenso die aufnahme in die (handwerks)zunft. wein war teil der diplomatischen geschenkkultur und ua für hofbedienstete teil ihres lohns.

(c) gerhard ammerer

die rolle der fürsterzbischöfe

die erzbischöflichen landesherren waren beim weinkonsum vorbild für adel und bürgertum –  so wie bei jeder „mode“ seinerzeit. wein wurde zum symbol von repräsentation im herrschaftssystem.

der salzburger erzbischof wolf dietrich (*1559 +1617) führte den modernen finanzstaat samt alkoholsteuer ein. macht und gewaltherrschaft glich er aus mit fürstlichen tugenden, mit gaben an die armen und mit großzügigen geschenken.

1594 reiste wolf dietrich mit 410 personen zum reichstag in regensburg und bewirtete seine noblen gäste mit teuren, süßen weinen. so kam er zu seinem spitznamen: „der süße pfaff“. man stelle sich vor: 410 teller, becher, tische und stühle, samt personal, mussten mitgebracht oder beschafft werden.

das städtische bürgertum integrierte man ins beamtentum und damit in die höfische gesellschaft. zur weihnachtstafel reichte wolf dietrich exzellenten wein für ausgewählte gäste aus handwerk und handel.

wein als lohnbestandteil – 800 liter pro tag

wein war bei hof lohnbestandteil – neben wohnung, holz und salz als naturalien. ein weindeputat, das waren rund 1,5 liter pro tag und person. viele wurden zusätzlich zweimal täglich verköstigt, dazu gab es wein bei tisch.

allein dafür brauchte man aus den hofkellern 800 liter pro tag – an den fasttagen weniger, die feste jedoch nicht mitgerechnet. man stelle sich auch hier die logistik vor. gut, dass wein damals in fässern und nicht in flaschen gehandelt und gelagert wurde. meist kam wein von den arnsdörfern in der wachau, der edlere aus griechenland und italien. die „arnsdörfer“ sind alter besitz der erzdiözese salzburg und leiten sich namentlich von bischof arn(o) ab.

wein in handwerk und zünften

im handwerk kam ein reisender geselle in einer stadt zuerst in die zunftherberge zum ältesten gesellen, der ihm arbeit vermittelte. zur begrüßung gab‘s den „willkommbecher“ mit wein. am „zunftjahrtag“ tafelten die mitglieder ausgiebig mit reichlich wein. es war die wichtigste zusammenkunft des handwerks.

gastrosophie trifft barock: marlene ernst, gerhard ammerer und michael brauer
(c) michael brauer

barocke küche und festtagsrezepte

das essen zum wein? das buch „barocke kochkunst heute“ gibt einblicke in die festtagsküche jener zeit. dieses adelskochbuch der maria clara dückher aus dem jahr 1654 liegt im original im salzburger landesarchiv. drei gastrosophisch interessierte haben es transkribiert, übersetzt, nachgekocht und fotografiert.

alltagsrezepte enthält es keine, denn diese waren so geläufig, dafür musste man nirgends nachschlagen. nur zu festlichen anlässen besprach die adelige hausfrau rezepte mit den bediensteten in der küche.

flusskrebse, eier, quitten und zitronen

es gibt flusskrebs-omelette, denn flusskrebse waren vor der krebspest en masse erhältlich. quitten sind heute wieder groß in mode – wie wär’s mit historischem quittengelee und einer quittentarte? gefüllte kalbsbrust, eierwürste und wild: was an zutaten zu haben war, bestimmten die gerichte. überraschend oft sind zitronen dabei – sie kamen ganzjährig aus der gardaseeregion. einige später auch aus den orangerien im mirabellgarten und in hellbrunn.

zutaten für eierwürste (c) michael brauer

aufmachen/liegenlassen/meiden/verschenken

schlagen sie das barocke kochbuch auf, wenn sie in der kulinarischen geschichte von salzburger festtagsrezepten schwelgen, in der alten sprache schmökern und sich in den wunderschönen bildern verlieren möchten.

auf den fotos kann man die zutaten förmlich riechen. sie lassen den aufwand erahnen, so zu kochen: ohne elektroofen, backpapier und kühlschrank.

nehmen sie das barocke kochbuch zum kochen her. alle rezepte sind ins hier und heute übertragen und ausprobiert worden. nur zu!

lassen sie das kochbuch liegen, bis zu einem moment, in dem sie dem alltag entfliehen wollen. schlagen sie es auf, stellen sie sich die düfte vor und die betriebsamkeit in den küchen, vor den festtagen.

eine barocke herrschaftsküche
(c) gerhard ammerer

meiden? nicht nötig. außer, sie sind arg genussfeindlich drauf. nur: dann sind sie hier sowieso falsch.

verschenken sie das barocke kochbuch großzügig an liebe menschen, die beim kochen gerne was neues – oder was altes – ausprobieren wollen. menschen, die sich dafür interessieren, wie lebensmittel nach salzburg kamen und was man damit kochte. den passenden wein brauchen sie auch dazu.

link zu den büchern, erschienen im pustet verlag, salzburg
barocke kochkunst heute
bacchus in salzburg

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